Paso 1 / 6

frío de refrigerador, cuchillo filoso, capa de grasa a unos 6 mm

pecho recortado — grasa dura retirada, la capa emparejada a unos 6 mm y las orillas delgadas escuadradas. Recórtelo frío, cuando la grasa está firme y se corta limpio. Deje esos 6 mm: se derrite despacio y baña la parte magra, mientras que una capa gruesa nunca se derrite del todo y solo bloquea el humo y el sazonador de la carne de abajo