Cortar líneas superficiales en una superficie para controlar dónde se va a abrir, cómo se derrite la grasa, o hasta dónde llega una marinada.
La técnica de un vistazo
Un modelo visual compacto de la lección. Usa el mecanismo completo y los criterios de éxito de abajo cuando practiques.
Concepto
Cortar líneas superficiales en una superficie para controlar dónde se va a abrir, cómo se derrite la grasa, o hasta dónde llega una marinada.
Qué cambia
Marcar casi siempre se trata de controlar algo que va a pasar de todos modos.
Cómo se ve bien hecho
Los cortes atraviesan piel y grasa pero se detienen en la carne — debe sentir cómo cambia la resistencia.
La práctica cuenta cuando cocinas
Leer esta guía no cambia tu estado en la Escuela. Termina un plato real de práctica en modo Cocinar y registra la cocina; esa cocina es la evidencia que hace avanzar la habilidad.
En qué enfocarte
Mecanismo
Marcar casi siempre se trata de controlar algo que va a pasar de todos modos. La piel y la grasa se contraen al calentarse y se van a rasgar en algún lado; marcar decide dónde, y abre canales para que la grasa derretida escape en vez de encharcarse bajo la piel. El pan hace lo mismo bajo presión de gas — una hogaza se expande violentamente en los primeros minutos de horneado y reventará en su punto más débil, así que un corte deliberado le da a la expansión a dónde ir y la hogaza conserva su forma en vez de abrirse por el costado. En el calamar y los riñones, marcar acorta los haces musculares para que la pieza se enrosque en vez de endurecerse. Y en cualquier cosa que se marine, los cortes superficiales aumentan la superficie, aunque solo marginalmente — una marinada penetra unos pocos milímetros a lo mucho, y marcar no cambia ese hecho tanto como las recetas insinúan.
Criterios de éxito
Los cortes atraviesan piel y grasa pero se detienen en la carne — debe sentir cómo cambia la resistencia.
En el pan, el corte es superficial y en ángulo en vez de vertical, para que se forme un labio que se levanta al hornearse.
La grasa marcada se abre visiblemente en los primeros minutos de calor conforme se contrae.
La hoja debe estar muy afilada; un cuchillo sin filo arrastra la piel en vez de separarla, sobre todo en masa húmeda.
Evita estos fallos
El pan reventó por el costado en vez de abrirse en el corte.
Se marcó demasiado superficial, o la masa estaba sobrefermentada y ya no le quedaba crecimiento en horno que dirigir.
La carne se secó y perdió jugos.
Se marcó dentro de la carne en vez de detenerse en ella. Cada corte al músculo es una salida para la humedad.
La grasa marcada nunca se derritió.
Los cortes no llegaron lo bastante hondo en la capa de grasa, o el calor estaba muy bajo. Derretir requiere que la grasa alcance temperatura, y los cortes solo le dan a dónde ir.