Remojar aromáticos en un líquido o una grasa para que sus compuestos de sabor pasen a él, y luego retirar los sólidos.
La técnica de un vistazo
Un modelo visual compacto de la lección. Usa el mecanismo completo y los criterios de éxito de abajo cuando practiques.
Concepto
Remojar aromáticos en un líquido o una grasa para que sus compuestos de sabor pasen a él, y luego retirar los sólidos.
Qué cambia
En qué líquido infusione decide qué extrae, porque los compuestos de sabor se dividen en solubles en agua y solubles en grasa y los dos no se intercambian.
Cómo se ve bien hecho
El color se transfiere visiblemente, y normalmente antes de que el sabor haya terminado de moverse.
La práctica cuenta cuando cocinas
Leer esta guía no cambia tu estado en la Escuela. Termina un plato real de práctica en modo Cocinar y registra la cocina; esa cocina es la evidencia que hace avanzar la habilidad.
En qué enfocarte
Mecanismo
En qué líquido infusione decide qué extrae, porque los compuestos de sabor se dividen en solubles en agua y solubles en grasa y los dos no se intercambian. El agua saca ácidos, azúcares y algunos aromáticos volátiles; la grasa saca los terpenos y capsaicinoides que el agua deja atrás, que es por lo que el picor del chile florece en aceite y no en caldo, y por lo que la leche infusionada con vainilla sabe a algo que el agua nunca consigue. El calor acelera la difusión pero también expulsa los volátiles, así que hay una tensión real: una infusión caliente es más rápida y pierde las notas altas, una fría es lenta y las conserva. Esa es toda la diferencia entre el café caliente y el de extracción en frío. El tiempo importa también en la otra dirección — los taninos y los compuestos amargos se extraen más lento que los aromáticos, así que remojar de más no añade más de lo que quiere, añade lo que no quiere.
Criterios de éxito
El color se transfiere visiblemente, y normalmente antes de que el sabor haya terminado de moverse.
El líquido huele fuertemente al aromático cuando se levanta una cucharada y se enfría un poco.
Las especias enteras en grasa tibia empiezan a chisporrotear tenuemente y sueltan su aroma en treinta segundos.
El amargor al fondo de la garganta es la señal de colar, diga lo que diga el temporizador.
Evita estos fallos
Amarga y astringente.
Se remojó demasiado tiempo o demasiado caliente. Los taninos salen después de los aromáticos, así que el tiempo extra solo añade aspereza.
Apenas se transfirió sabor.
Solvente equivocado. Tratar de extraer un aromático soluble en grasa hacia el agua, o al revés, saca muy poco sin importar el tiempo.
La infusión olía maravillosa en la olla y a nada en el plato.
Los volátiles se evaporaron. Infusione por debajo del hervor suave, tapado, y añada los aromáticos delicados tarde.