Cocinar sobre fuego o sobre barras calientes, donde el calor radiante desde abajo hace la mayor parte del trabajo y la grasa que gotea aporta el resto.
La técnica de un vistazo
Un modelo visual compacto de la lección. Usa el mecanismo completo y los criterios de éxito de abajo cuando practiques.
Concepto
Cocinar sobre fuego o sobre barras calientes, donde el calor radiante desde abajo hace la mayor parte del trabajo y la grasa que gotea aporta el resto.
Qué cambia
Asar a la parrilla combina tres vías de calor que se comportan distinto.
Cómo se ve bien hecho
Las brasas están listas cuando están cubiertas de ceniza gris en vez de rojas encendidas o todavía con llama.
La práctica cuenta cuando cocinas
Leer esta guía no cambia tu estado en la Escuela. Termina un plato real de práctica en modo Cocinar y registra la cocina; esa cocina es la evidencia que hace avanzar la habilidad.
En qué enfocarte
Mecanismo
Asar a la parrilla combina tres vías de calor que se comportan distinto. La conducción de las barras hace las marcas y dora más fuerte donde el metal toca la comida. El calor radiante de las brasas cocina toda la superficie que da al fuego y es mucho más intenso que el aire de un horno — un lecho de brasas irradia a varios cientos de grados. Y la convección lleva el humo hacia arriba a través de la comida. El sabor distintivo no viene del fuego mismo sino de la grasa y los jugos goteando sobre la fuente de calor, vaporizándose, y condensándose de vuelta en la superficie. Ese es también el mecanismo de falla: demasiada grasa goteando causa llamaradas, y las llamas lamiendo la comida depositan hollín, que sabe acre y no ahumado. El montaje esencial son dos zonas — caliente para sellar, más fresca para terminar — porque casi nada más grueso que una hamburguesa puede cocerse por completo directamente sobre fuego pleno.
Criterios de éxito
Las brasas están listas cuando están cubiertas de ceniza gris en vez de rojas encendidas o todavía con llama.
Puede sostener la mano a cinco pulgadas sobre la parrilla dos segundos a fuego alto, cinco a medio — más burdo que un termómetro y más confiable que adivinar.
La comida se despega de las barras cuando el lado sellado ha cuajado; forzarla temprano la desgarra.
Las llamaradas se manejan moviendo la comida, no rociando agua, que levanta ceniza hacia ella.
Evita estos fallos
Negro por fuera, crudo por dentro.
Todo se cocinó sobre fuego directo alto sin una zona más fresca a la cual moverse. Los cortes gruesos tienen que terminarse lejos de las llamas.
Sabor a hollín, acre.
Llamaradas. Las llamas que tocan la comida depositan carbón sin quemar, que no es lo mismo que humo y no sabe igual.
Comida soldada a las barras.
Parrilla no caliente o no limpia. Una parrilla caliente, limpia y ligeramente aceitada suelta; una fría o sucia agarra.