Dejar que microbios seleccionados transformen la comida deliberadamente, produciendo ácido o alcohol que a la vez le da sabor y mantiene fuera a los rivales.
La técnica de un vistazo
Un modelo visual compacto de la lección. Usa el mecanismo completo y los criterios de éxito de abajo cuando practiques.
Concepto
Dejar que microbios seleccionados transformen la comida deliberadamente, produciendo ácido o alcohol que a la vez le da sabor y mantiene fuera a los rivales.
Qué cambia
La fermentación es descomposición controlada, y el control viene de crear condiciones que un organismo tolera y otros no.
Cómo se ve bien hecho
Aparecen burbujas en uno o dos días y la salmuera se enturbia — ambas son señales de que está funcionando, no de que se echa a perder.
La práctica cuenta cuando cocinas
Leer esta guía no cambia tu estado en la Escuela. Termina un plato real de práctica en modo Cocinar y registra la cocina; esa cocina es la evidencia que hace avanzar la habilidad.
En qué enfocarte
Mecanismo
La fermentación es descomposición controlada, y el control viene de crear condiciones que un organismo tolera y otros no. En las verduras, sal a aproximadamente 2% del peso basta para inhibir a la mayoría de las bacterias de descomposición mientras las bacterias lácticas — ya presentes en la verdura — siguen adelante. Convierten azúcares en ácido láctico, el pH cae, y por debajo de aproximadamente 4.6 casi nada peligroso puede crecer, así que el fermento se protege a sí mismo conforme avanza. La sumersión importa por la misma razón: las bacterias útiles trabajan sin oxígeno, y los mohos y levaduras que echan a perder una vasija trabajan solo con él, así que todo lo que esté por encima de la línea de salmuera está en riesgo mientras todo lo de abajo está a salvo. En el lácteo, la misma acidificación hace que la caseína se apelmace, que es el espesamiento del yogur y la crema. En el pan, la levadura silvestre y los lactobacilos producen gas y ácido juntos.
Criterios de éxito
Aparecen burbujas en uno o dos días y la salmuera se enturbia — ambas son señales de que está funcionando, no de que se echa a perder.
El olor es punzantemente ácido y limpio. Cualquier cosa a levadura, a queso o pútrida es otro organismo.
Las verduras pierden su color brillante y se ponen translúcidas conforme el ácido penetra.
El sabor es el verdadero indicador, y debe estar lo bastante ácido para hacerlo respingar un poco antes de estar listo.
Evita estos fallos
Película blanca en la superficie.
Levadura kahm — inofensiva, causada por contacto con oxígeno, y se retira. El crecimiento peludo o de color es moho y es distinto.
Verduras blandas y pastosas.
Muy poca sal, demasiado calor, o la verdura no estaba fresca. Las enzimas que degradan la pectina se adelantaron a la acidificación.
No pasó nada en absoluto.
Demasiado frío, demasiada sal, o agua clorada. El cloro mata a las bacterias de las que depende; deje reposar el agua de la llave o use filtrada.