Enfriar algo a propósito — en el refrigerador, en un baño de hielo o en el congelador — porque un cambio ocurre solo cuando baja la temperatura, y usted lo está esperando.
La técnica de un vistazo
Un modelo visual compacto de la lección. Usa el mecanismo completo y los criterios de éxito de abajo cuando practiques.
Concepto
Enfriar algo a propósito — en el refrigerador, en un baño de hielo o en el congelador — porque un cambio ocurre solo cuando baja la temperatura, y usted lo está esperando.
Qué cambia
Enfriar es la otra dirección de cocinar: en vez de añadir calor para que algo cuaje, se le quita.
Cómo se ve bien hecho
La superficie pasó de brillante a mate, y la yema de un dedo apoyada deja una marca que se queda en vez de hundirse.
La práctica cuenta cuando cocinas
Leer esta guía no cambia tu estado en la Escuela. Termina un plato real de práctica en modo Cocinar y registra la cocina; esa cocina es la evidencia que hace avanzar la habilidad.
En qué enfocarte
Mecanismo
Enfriar es la otra dirección de cocinar: en vez de añadir calor para que algo cuaje, se le quita. La mantequilla está blanda por encima de unos 20 °C y firme por debajo de unos 15 °C, así que las masas y las mezclas de croqueta que eran inmanejables tibias quedan lo bastante firmes para cortar, formar y empanizar una vez frías, y las capas de mantequilla de un hojaldre se mantienen separadas en el horno solo si entraron frías. La gelatina cuaja por debajo de unos 15 °C. Natillas, flanes y pays de queso terminan de cuajar al enfriarse — las proteínas que coagularon en el horno siguen apretándose durante horas en el refrigerador, y por eso un flan que tiembla como líquido al salir del horno se corta limpio a la mañana siguiente. El frío también relaja el gluten de una masa en reposo y, aparte, es una regla de seguridad: la comida cocinada no debe pasar más de dos horas entre 4 °C y 60 °C. El refrigerador está a unos 4 °C y es lento; un baño de hielo o veinte minutos en el congelador son para cuando la firmeza se necesita ahora.
Criterios de éxito
La superficie pasó de brillante a mate, y la yema de un dedo apoyada deja una marca que se queda en vez de hundirse.
Un cuchillo que la atraviesa sale limpio en vez de embadurnado.
Un flan o una panna cotta tiembla como una sola pieza — un temblor de gelatina, no un chapoteo de líquido.
La masa o la mezcla de croqueta se despega de las manos y de la tabla sin pegarse.
Evita estos fallos
El flan, el pudín o el pay de queso sigue blando en el centro tras una hora en el refrigerador.
Falta tiempo. Las natillas cuajan al enfriarse y un molde hondo tarda cuatro horas o toda la noche; una hora solo enfrió el exterior.
La masa se encogió en el horno, o la mantequilla se escurrió del hojaldre y se encharcó debajo.
Entró tibia. La mantequilla blanda se derrite antes de que la estructura cuaje; la masa fría conserva su forma y sus capas. Enfríe la pieza ya formada antes de hornear, no solo la masa.
La mezcla de croqueta o de masa no mantiene la forma y se embarra en las manos.
Demasiado tibia. La grasa está blanda y el almidón no ha endurecido. Devuélvala al refrigerador hasta que un dedo deje marca, y trabaje en tandas pequeñas para que el resto siga frío.