Cocinar bajo una resistencia superior intensa, por velocidad y por superficies — dorar una cara, fundir una costra, ampollar una piel.
La técnica de un vistazo
Un modelo visual compacto de la lección. Usa el mecanismo completo y los criterios de éxito de abajo cuando practiques.
Concepto
Cocinar bajo una resistencia superior intensa, por velocidad y por superficies — dorar una cara, fundir una costra, ampollar una piel.
Qué cambia
Un gratinador es una parrilla puesta al revés: casi toda la energía llega como radiación desde justo arriba, y la intensidad radiante cae abruptamente con la distancia.
Cómo se ve bien hecho
El color cambia visiblemente mientras usted mira — si no pasa nada en un minuto, la rejilla está demasiado baja.
La práctica cuenta cuando cocinas
Leer esta guía no cambia tu estado en la Escuela. Termina un plato real de práctica en modo Cocinar y registra la cocina; esa cocina es la evidencia que hace avanzar la habilidad.
En qué enfocarte
Mecanismo
Un gratinador es una parrilla puesta al revés: casi toda la energía llega como radiación desde justo arriba, y la intensidad radiante cae abruptamente con la distancia. Esa relación es todo el mecanismo de control — mover una charola de la rejilla de arriba a la de en medio aproximadamente reduce a la mitad el calor que le llega, que es un ajuste mucho más útil que la perilla de encendido y apagado que ofrecen la mayoría de los gratinadores. Como la energía está tan concentrada en la superficie y tan débil para cuando llega al interior, gratinar cocina el exterior mucho más rápido que el interior. Eso lo hace excelente para terminar algo ya cocido, para fundir y dorar una cubierta, o para ampollar pieles de pimiento, y poco confiable para cocinar cualquier cosa gruesa desde crudo. No hay amortiguador térmico, así que la ventana entre dorado y quemado se mide en segundos.
Criterios de éxito
El color cambia visiblemente mientras usted mira — si no pasa nada en un minuto, la rejilla está demasiado baja.
El queso burbujea primero en las orillas, luego se ampolla en el centro; ese es el momento de sacarlo.
La distancia a la resistencia es el ajuste real. Cerca para ampollar, más lejos para cualquier cosa que necesite un minuto o dos.
La puerta se queda entreabierta en muchos hornos, lo que mantiene la resistencia encendida de continuo en vez de ciclando.
Evita estos fallos
Quemado en el tiempo que tomó darse la vuelta.
Gratinar no es una técnica de la que uno se aleje. Los segundos entre listo y arruinado son genuinamente pocos.
Dorado por arriba, frío en medio.
Se usó para cocinar en vez de para terminar. El calor radiante apenas penetra; cualquier cosa gruesa necesita cocinarse primero y gratinarse al final.
Un extremo oscuro, el otro pálido.
Las resistencias de gratinador rara vez calientan parejo a lo largo de la cavidad. Rote la charola a la mitad, y espere un punto caliente.