Una zambullida breve en agua hirviendo, normalmente seguida de agua con hielo, para fijar color, aflojar pieles, o detener un proceso antes de que empiece.
La técnica de un vistazo
Un modelo visual compacto de la lección. Usa el mecanismo completo y los criterios de éxito de abajo cuando practiques.
Concepto
Una zambullida breve en agua hirviendo, normalmente seguida de agua con hielo, para fijar color, aflojar pieles, o detener un proceso antes de que empiece.
Qué cambia
Blanquear hace varios trabajos sin relación entre sí y vale la pena saber cuál está haciendo.
Cómo se ve bien hecho
Las verduras verdes se ponen visiblemente más brillantes en treinta a sesenta segundos. Ese destello de color es el punto final para fijar color.
La práctica cuenta cuando cocinas
Leer esta guía no cambia tu estado en la Escuela. Termina un plato real de práctica en modo Cocinar y registra la cocina; esa cocina es la evidencia que hace avanzar la habilidad.
En qué enfocarte
Mecanismo
Blanquear hace varios trabajos sin relación entre sí y vale la pena saber cuál está haciendo. Fija el color verde: el calor breve expulsa el gas atrapado entre las paredes celulares que apaga la clorofila, así que el verde se aviva — y el calor prolongado luego degrada esa misma clorofila a color oliva, que es por lo que la ventana es corta. Desactiva enzimas, en particular las responsables de los sabores rancios y la pérdida de textura en verduras congeladas, que es por lo que blanquear antes de congelar importa de verdad. Afloja las pieles de jitomates, duraznos y almendras al expandir la pulpa de justo debajo y romper la unión. Y quita la aspereza de las verduras amargas y la cebolla cruda. El baño de hielo no es opcional en la mayoría de estos casos — el calor residual sigue cociendo la verdura durante minutos, y sin el choque, una verdura perfectamente blanqueada se pasa en el colador.
Criterios de éxito
Las verduras verdes se ponen visiblemente más brillantes en treinta a sesenta segundos. Ese destello de color es el punto final para fijar color.
Las pieles marcadas del jitomate se enroscan en el corte, normalmente en quince a treinta segundos.
El agua debe volver al hervor rápido; si no lo hace, entró demasiado de golpe.
Después del choque, la verdura está fría de lado a lado — no fresca por fuera.
Evita estos fallos
Las verduras están verde oliva y flácidas.
Se dejaron demasiado. El mismo calor que aviva la clorofila la destruye, y la transición es rápida.
Las verduras blanqueadas siguieron cociéndose y se ablandaron.
No se chocaron, o se chocaron en agua que no estaba lo bastante fría. El calor residual en una verdura caliente y densa es significativo.
Los jitomates están cocidos y hechos papilla en vez de solo pelables.
Muchísimo tiempo de más. Blanquear para pelar se mide en segundos, no en minutos.