Rescates · rebanar
Las cosas blandas quedan aplastadas en vez de rebanadas.
Por qué pasa
Un cuchillo sin filo, o empujar hacia abajo en vez de arrastrar. Un jitomate es la prueba estándar de ambas cosas.
Cómo recuperarlo
Las rebanadas disparejas se pueden separar antes de cocinar — meta primero las gruesas y añada después las delgadas, cosa que no cuesta nada. La carne rebanada en la dirección equivocada no se puede volver a cortar de forma útil; las fibras ya son largas. El rescate es cortar esas rebanadas otra vez en sentido transversal en piezas más cortas, lo que no es elegante pero sí genuinamente más agradable de comer.
El mecanismo
Dos variables hacen el trabajo. El grosor fija el tiempo de cocción, porque el calor viaja de la superficie hacia adentro y el centro es el último lugar al que llega — reducir el grosor a la mitad reduce a aproximadamente una cuarta parte el tiempo que tarda en calentarse el medio, así que la uniformidad del grosor importa más que el número en sí. La dirección importa cuando la comida tiene fibra. La carne son haces de fibras musculares largas sostenidas en tejido conectivo; rebanar atravesándolas acorta cada fibra a unos milímetros para que los dientes las separen fácil, mientras que rebanar a lo largo deja fibras del largo completo de la pieza y la misma carne se come dura. Las cebollas también tienen fibra: cortadas de polo a polo las piezas siguen la estructura celular y se sostienen, cortadas por el ecuador las células se rompen y las piezas se colapsan y sueltan más de los compuestos de azufre que irritan.
La lección completa de rebanar — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.