Arepas

Preparación

1. mezclar3 min
   agua tibia, a mano
   la sal se disuelve primero en el agua tibia y luego se deja caer la masarepa en lluvia mientras se revuelve: la harina ya está cocida y su almidón está pregelatinizado, así que absorbe el agua al contacto y cuaja en una masa plástica sin gluten ni leudante que hagan el trabajo. Si se invierte el orden se forman grumos de harina hidratada con polvo seco atrapado adentro. La masa harina nixtamalizada no es un sustituto; hidrata poco y los discos se desmoronan
2. dejar reposar8 min
   tapada, a temperatura ambiente
   la masa, hasta que pase de suelta como batido a firme como plastilina y ya no se pegue a la palma húmeda. Esto es la hidratación terminando de completarse, no una fermentación: aquí nada leuda
3. prep5 min
   con las manos mojadas
   la masa dividida en 4 bolas, cada una aplanada en un disco de aproximadamente 1 cm de grosor y 9 cm de diámetro, con los bordes alisados con un dedo mojado. Cada grieta que quede en el borde se ensancha cuando el vapor interior se expande, y la arepa se parte en lugar de inflarse
4. saltear14 min
   fuego medio, película delgada de aceite, 7 minutos por lado
   los discos en el sartén aceitado, sin moverlos hasta que una costra seca y moteada se desprenda sin romperse, y luego voltearlos una sola vez. Fuego medio, no alto: el exterior tiene que sostenerse el tiempo suficiente para que el centro se hidrate por completo y se convierta en vapor; el fuego alto da una cáscara quemada sobre una pasta cruda
5. cook5 min
   fuego bajo, sartén tapado
   las arepas, hasta que suenen huecas al golpearlas y se sientan livianas para su tamaño: ese hueco es la bolsa de vapor, y es lo que permite abrirlas. Variante: para discos de más de 2 cm de grosor, pasar las arepas ya selladas a un horno a 200 °C durante 10 minutos en lugar de esto
6. top2 min
   caliente
   cada arepa abierta por el ecuador con la punta de un cuchillo mientras humea + mantequilla, queso o aguacate colocados dentro de la bolsa para que el calor residual ablande el relleno