Rescates · sazonar
Sazonado correctamente en la sartén, sabe falto de sal en el plato.
Por qué pasa
Se probó caliente y se sirvió frío, o se probó solo y se sirvió con algo almidonado. El arroz, el pan y la papa absorben la sal y la callan.
Cómo recuperarlo
El exceso de sal es el difícil y la respuesta honesta es diluir: añada más del volumen sin sal, o sírvalo con algo simple. El ácido y la grasa enmascaran un poco lo salado, así que un chorro de limón o una cucharada de crema compran algo de espacio. El truco de la papa no funciona — absorbe agua salada a la misma concentración y no retira casi nada. La falta de sazón se arregla trivialmente en cualquier momento. El exceso de acidez se arregla con grasa o una pizca de azúcar en vez de añadiendo agua, que diluye todo lo demás también.
El mecanismo
La sal hace más que saber salada. Suprime el amargor, que es por lo que una pizca hace que el café y el chocolate amargo se lean más redondos, y eleva la intensidad percibida de todo lo demás al reducir la competencia en el paladar. El ácido hace el trabajo opuesto: corta lo graso y levanta sabores que se han aplanado, y sus compuestos aromáticos son volátiles, así que el ácido añadido al final sabe brillante mientras que el ácido cocido una hora sabe solo agrio. La grasa lleva los aromáticos solubles en grasa a la lengua y la recubre, extendiendo cuánto dura un sabor. La temperatura cambia todo esto — el frío suprime el dulzor mucho más que la acidez o la sal, que es por lo que una salsa equilibrada en caliente sabe plana en frío y una limonada equilibrada tibia sabe agria con hielo. Sazone para cómo se va a comer, no para cómo está ahora.
La lección completa de sazonar — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.