Rescates · tostar
No pasó nada después de varios minutos.
Por qué pasa
Calor demasiado bajo. Tostar necesita una sartén bien caliente; a fuego bajo las cosas se secan y se pasan en vez de dorarse.
Cómo recuperarlo
Lo poco tostado se arregla trivialmente continuando. Lo quemado no tiene arreglo alguno — las especias quemadas van a definir un platillo y el movimiento correcto es desecharlas y empezar de nuevo, lo que cuesta una cucharadita. El hábito más útil es tostar las especias enteras y molerlas después, ya que las semillas enteras tienen mucho más margen que el polvo molido, que puede quemarse en menos de diez segundos.
El mecanismo
Tostar es dorar sin ningún medio de cocción — sin grasa, sin líquido — así que lo único que ocurre es calor sobre una superficie seca. En el pan y los granos eso significa dorado de Maillard y, en la superficie, algo de caramelización de azúcares. En especias, nueces y semillas significa algo un poco distinto y más útil: sus compuestos aromáticos son en gran medida solubles en grasa y están encerrados en estructuras celulares, y el calor a la vez los volatiliza y rompe las células que los contienen, que es por lo que una semilla de comino tostada huele a algo que una cruda solo insinúa. Tostar también expulsa la humedad residual, que es por lo que las nueces tostadas se quedan crujientes en una ensalada y las crudas se ablandan. El margen es estrecho en todo momento, porque sin un medio que lo amortigüe, la superficie está directamente a la temperatura de la sartén.
La lección completa de tostar — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.