Rescates · brasear
La carne está seca y fibrosa a pesar de estar sentada en líquido.
Por qué pasa
Se cocinó demasiado caliente. Por encima de un hervor suave las fibras se contraen fuerte y expulsan su agua más rápido de lo que la gelatina puede compensar. Apenas debe burbujear.
Cómo recuperarlo
Lo duro casi siempre se cura con más tiempo — regréselo y revise cada media hora. Lo seco y fibroso por exceso de calor no se puede deshacer, porque el agua ya se fue, aunque deshebrar la carne y regresarla a la salsa lo disfraza bien y es honestamente lo que son la mayoría de las preparaciones deshebradas. Una salsa aguada es fácil: saque la carne y reduzca el líquido fuerte por su cuenta, lo que es mejor que hervirlo con la carne todavía dentro y pasarla de término para arreglar una salsa.
El mecanismo
Los músculos que más trabajan están unidos por colágeno, que es duro e incomible en crudo y se encoge violentamente cuando se calienta rápido. Sostenido por encima de aproximadamente 70°C en presencia de humedad el tiempo suficiente, el colágeno se hidroliza en gelatina — que es blanda, se disuelve en el líquido circundante y da a los estofados su cuerpo y esa cualidad que recubre la boca. Esa conversión depende del tiempo sostenido por encima del umbral, no de la temperatura, que es por lo que un horno más caliente no la hace más rápida: solo hace que las fibras musculares mismas expriman más agua primero. Esto es lo opuesto a como se comporta un corte tierno. Un pecho o un muslo de pollo mejora a lo largo de horas porque el colágeno se está convirtiendo; una pechuga de pollo casi no tiene y solo se seca más. El líquido debe llegar a media altura en vez de cubrir, para que la superficie expuesta siga dorándose mientras la parte sumergida se cuece en calor húmedo.
La lección completa de brasear — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.