Rescates · hacer cortes superficiales
La carne se secó y perdió jugos.
Por qué pasa
Se marcó dentro de la carne en vez de detenerse en ella. Cada corte al músculo es una salida para la humedad.
Cómo recuperarlo
Una hogaza que reventó en el lugar equivocado se hornea perfectamente bien y simplemente se ve mal — marque más hondo la próxima vez, y revise la fermentación. La carne cortada no se puede deshacer; sírvala con los jugos del reposo vertidos de vuelta. Si la grasa no se derritió, más tiempo a mayor calor normalmente todavía llega, ya que los cortes ya están puestos.
El mecanismo
Marcar casi siempre se trata de controlar algo que va a pasar de todos modos. La piel y la grasa se contraen al calentarse y se van a rasgar en algún lado; marcar decide dónde, y abre canales para que la grasa derretida escape en vez de encharcarse bajo la piel. El pan hace lo mismo bajo presión de gas — una hogaza se expande violentamente en los primeros minutos de horneado y reventará en su punto más débil, así que un corte deliberado le da a la expansión a dónde ir y la hogaza conserva su forma en vez de abrirse por el costado. En el calamar y los riñones, marcar acorta los haces musculares para que la pieza se enrosque en vez de endurecerse. Y en cualquier cosa que se marine, los cortes superficiales aumentan la superficie, aunque solo marginalmente — una marinada penetra unos pocos milímetros a lo mucho, y marcar no cambia ese hecho tanto como las recetas insinúan.