Rescates · hacer cortes superficiales
El pan reventó por el costado en vez de abrirse en el corte.
Por qué pasa
Se marcó demasiado superficial, o la masa estaba sobrefermentada y ya no le quedaba crecimiento en horno que dirigir.
Cómo recuperarlo
Una hogaza que reventó en el lugar equivocado se hornea perfectamente bien y simplemente se ve mal — marque más hondo la próxima vez, y revise la fermentación. La carne cortada no se puede deshacer; sírvala con los jugos del reposo vertidos de vuelta. Si la grasa no se derritió, más tiempo a mayor calor normalmente todavía llega, ya que los cortes ya están puestos.
El mecanismo
Marcar casi siempre se trata de controlar algo que va a pasar de todos modos. La piel y la grasa se contraen al calentarse y se van a rasgar en algún lado; marcar decide dónde, y abre canales para que la grasa derretida escape en vez de encharcarse bajo la piel. El pan hace lo mismo bajo presión de gas — una hogaza se expande violentamente en los primeros minutos de horneado y reventará en su punto más débil, así que un corte deliberado le da a la expansión a dónde ir y la hogaza conserva su forma en vez de abrirse por el costado. En el calamar y los riñones, marcar acorta los haces musculares para que la pieza se enrosque en vez de endurecerse. Y en cualquier cosa que se marine, los cortes superficiales aumentan la superficie, aunque solo marginalmente — una marinada penetra unos pocos milímetros a lo mucho, y marcar no cambia ese hecho tanto como las recetas insinúan.