Cuando sale mal · Batir
Grumos en una salsa a pesar de batir.
¿Se puede salvar?
Revisado para este síntoma
Pasa la salsa por un colador fino a un cazo limpio y sigue: funciona del todo y no es una derrota. O tritúrala brevemente con una batidora de mano.
Cómo confirmar el diagnóstico
Señales observables, no estado inferido del usuario
- Grumos firmes que el batido no deshace
- El líquido entró rápido al principio
- El roux estaba caliente cuando le cayó líquido frío
¿No es esto?
- Las claras no espuman en absoluto.
- Las claras montadas se pusieron granulosas y aguadas.
- La crema se convirtió en mantequilla.
- Los huevos revueltos soltaron agua.
Qué pasó en realidad
Solo este síntoma
El líquido se añadió demasiado rápido al principio. Batir no puede romper un grumo que ya gelatinizó por fuera.
El mecanismo completo
Común a todos los fallos al batir
Los muchos alambres delgados de un batidor cortan un líquido en muchas más corrientes pequeñas de las que puede una cuchara, que es por lo que hace bien tres trabajos distintos. Airea: las proteínas de la clara de huevo se desenrollan en la interfaz aire-agua y se ligan en una red alrededor de las burbujas, que es por lo que la espuma se construye progresivamente y por lo que cualquier rastro de grasa lo impide, ya que la grasa compite por esa interfaz. Dispersa: los alambres cizallan los grumos más rápido de lo que pueden reformarse, que es por lo que una salsa batida conforme se añade el líquido se queda lisa. Y emulsiona, desgarrando la grasa en gotas lo bastante chicas para que un emulsionante las recubra. La temperatura y el ácido importan ambos para las espumas — un poco de ácido estabiliza la clara ayudando a las proteínas a desenrollarse sin ligarse de más, y la crema se monta solo cuando está fría, porque son cristales sólidos de grasa los que sostienen la estructura.
La lección completa de Batir — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.
La próxima vez
Evitar este fallo específico
Añade el líquido poco a poco al principio, batiendo cada adición hasta que quede lisa antes de la siguiente.
Señales de que va bien
Común a todos los fallos al batir
- Las claras pasan por espumosas, luego picos suaves que se vencen, luego picos firmes que se paran — y luego, si se empuja, granulosas y separadas.
- La crema espesa de golpe en vez de gradualmente; los últimos veinte segundos hacen casi todo.
- Una salsa deja de verse grumosa y empieza a verse brillante.
- El sonido se hace más grave conforme la mezcla espesa y retiene más aire.