Rescates · infusionar
La infusión olía maravillosa en la olla y a nada en el plato.
Por qué pasa
Los volátiles se evaporaron. Infusione por debajo del hervor suave, tapado, y añada los aromáticos delicados tarde.
Cómo recuperarlo
Una infusión amarga sobreextraída puede diluirse, lo que cuesta fuerza pero es mejor que el amargor. Una débil simplemente puede remojarse más, o reemplazar los aromáticos con una tanda fresca. Si el sabor desapareció por evaporación, añada aromáticos frescos fuera del fuego y deje que el calor residual haga el trabajo — esto recupera la mayor parte y toma minutos.
El mecanismo
En qué líquido infusione decide qué extrae, porque los compuestos de sabor se dividen en solubles en agua y solubles en grasa y los dos no se intercambian. El agua saca ácidos, azúcares y algunos aromáticos volátiles; la grasa saca los terpenos y capsaicinoides que el agua deja atrás, que es por lo que el picor del chile florece en aceite y no en caldo, y por lo que la leche infusionada con vainilla sabe a algo que el agua nunca consigue. El calor acelera la difusión pero también expulsa los volátiles, así que hay una tensión real: una infusión caliente es más rápida y pierde las notas altas, una fría es lenta y las conserva. Esa es toda la diferencia entre el café caliente y el de extracción en frío. El tiempo importa también en la otra dirección — los taninos y los compuestos amargos se extraen más lento que los aromáticos, así que remojar de más no añade más de lo que quiere, añade lo que no quiere.
La lección completa de infusionar — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.