Rescates · desglasar
Sabor áspero a alcohol crudo en el platillo terminado.
Por qué pasa
Se añadió vino o destilado y no se cocinó. El etanol hierve a 78°C así que esto es rápido, pero quedarse corto deja un filo que se sienta encima de todo lo demás.
Cómo recuperarlo
Desglasar de menos se arregla trivialmente — añada más líquido y siga, el fondo sigue ahí. El fondo amargo no se recupera una vez disuelto; el movimiento honesto es tirar el líquido, limpiar la sartén y aceptar la pérdida, porque ese amargor no se va cocinando. Si el alcohol sabe crudo, simplemente siga reduciendo: el arreglo y la falla son el mismo paso hecho por más tiempo.
El mecanismo
Cuando la comida se dora en una sartén, algunos de los productos de Maillard — los compuestos aromáticos creados por la reacción entre aminoácidos y azúcares — polimerizan y se pegan al metal como una capa oscura llamada fondo. La mayoría son solubles en agua, así que se disuelven con facilidad en el momento en que llega el líquido y el calor los ayuda a soltarse. Lo que parece una sartén que necesita tallarse es de hecho el sabor más concentrado del platillo. Cualquier líquido funciona — vino, caldo, agua, incluso el agua que se aferra a las verduras — porque el mecanismo es solubilidad y no acidez. El alcohol aporta un poco extra al disolver algunos compuestos aromáticos que el agua sola no toma, pero no es la razón por la que funciona la técnica.
La lección completa de desglasar — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.