Rescates · caramelizar
El caramelo se agarrotó violentamente cuando se añadió líquido.
Por qué pasa
Líquido frío en azúcar muy caliente. Además es peligroso — el azúcar a 170°C causa quemaduras serias. Caliente el líquido y añádalo lejos de su cara.
Cómo recuperarlo
El caramelo cristalizado puede fundirse otra vez con un poco de agua y volver a cocinarse, cosa que funciona por completo. El caramelo quemado no; está amargo de lado a lado y debe desecharse, y la olla remojarse en vez de tallarse. Las cebollas poco caramelizadas simplemente necesitan más tiempo y algo de paciencia, y añadir una pizca de azúcar o un chorro de agua para desglasar las acelera sin mucha pérdida.
El mecanismo
La caramelización es azúcar descomponiéndose bajo calor, y a diferencia de la reacción de Maillard no necesita proteína alguna. Distintos azúcares arrancan en puntos distintos: la fructosa desde unos 110°C, la sacarosa desde alrededor de 160°C, así que la miel y la fruta se doran mucho antes que el azúcar de mesa. Conforme avanza, el dulzor de hecho baja mientras el amargor y el aroma suben, que es por lo que un caramelo oscuro sabe menos dulce que uno pálido. Aquí es también donde la frase "cebollas caramelizadas" está haciendo dos trabajos — caramelización real de los azúcares propios de la cebolla, y dorado de Maillard entre esos azúcares y sus aminoácidos. Ambos están ocurriendo, ambos toman tiempo, y ninguno es alcanzable en los diez minutos que la mayoría de las recetas afirman: unas cebollas bien caramelizadas toman más cerca de cuarenta y cinco, y cada atajo cambia profundidad por velocidad.
La lección completa de caramelizar — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.