Masa para pay

Preparación

1. batir1 min
   secos, tazón fresco
   harina + sal + azúcar — reparta la sal ahora, porque una vez que entre el agua ya no podrá revolver sin construir gluten
2. mezclar5 min
   manos frías, mantequilla todavía firme
   + cubos de mantequilla fría, aplastando cada uno entre las yemas y el pulgar hasta hacerlo moneda, luego revolcándolo en harina. Quiere láminas irregulares del tamaño de un chícharo a una estampilla, no migas uniformes: en el horno esas láminas se derriten y su agua se convierte en vapor de golpe, separando la masa en capas. Si la mantequilla se calienta más allá de unos 65°F se embarra, recubre la harina de grasa y obtiene una costra corta y desmoronable en vez de hojaldrada — pare y refrigere el tazón si empieza a verse grasosa
3. mezclar3 min
   revolviendo con tenedor, manipulación mínima
   + agua helada (y vinagre si lo usa) de a una cucharada, hasta que un puñado apretado se sostenga y no quede harina seca moviéndose en el tazón. El agua es lo que convierte la proteína de la harina en gluten, así que cada cucharada extra compra cohesión y se paga en dureza; pare en apenas desgreñada, no en lisa
4. dejar reposar60 min
   envuelta, refrigerada
   presione en un disco de 1 pulgada de grosor, envuelva y enfríe. Pasan dos cosas: la harina termina de absorber el agua para que no haya parches secos que se agrieten al estirar, y el gluten que sí desarrolló se relaja para que el disco deje de brincar de regreso. La mantequilla además vuelve a endurecer, que es todo el punto
5. prep10 min
   superficie ligeramente enharinada, la masa todavía fría
   estire del centro hacia afuera, girando el disco un cuarto de vuelta entre pasadas, a un disco de 12 pulgadas de aproximadamente 1/8 de pulgada. Levántelo y acomódelo en el molde bajándolo hacia las esquinas — nunca lo estire para que quepa, porque una masa estirada está bajo tensión y se contraerá por las paredes del molde en el horno. Recorte a media pulgada de sobrante, doble por debajo y repulgue
6. dejar reposar15 min
   congelador
   enfríe la base formada hasta que la grasa esté dura al tacto. Una costra que entra fría al horno fija sus paredes antes de que la mantequilla se derrita; una a temperatura ambiente se desploma
7. hornear30 min
   400°F, forrada y con pesos 20 min, luego desnuda
   hornee en blanco con papel y pesos hasta que el borde cuaje y esté dorado pálido, luego retire los pesos y hornee hasta que la base esté seca y color galleta. Los pesos sostienen el piso mientras el vapor intenta levantarlo; quitarlos el último tramo es lo que expulsa la humedad que si no dejaría la base empapada bajo un relleno húmedo. Barnice con huevo batido y devuelva 2 minutos si el relleno es muy líquido — el huevo cuajado sella la superficie