Paso 1 / 5

con cuchillo o en mortero, lo más fino que pueda

ajo + chiles tailandeses, picados o machacados casi hasta pasta. El ajo y el chile en rebanadas se van al fondo del tazón y ahí se quedan, así que el primer rollito no recibe nada y el último se lleva todo el picor. Machacados finos quedan suspendidos en el líquido y cubren lo que se moje en él. Quitarle la semilla a la mitad de los chiles es la palanca del picor — las semillas y las venas pálidas concentran casi todo, y el picor no se puede sacar una vez que entró