Baguete

Preparación

1. mezclar3 min
   temperatura ambiente
   harina del poolish + agua del poolish + una pizca de levadura instantánea, batidos hasta una masa floja tipo hot cake — la cantidad de levadura se ve deliberadamente absurda de pequeña, porque tiene doce horas para trabajar
2. fermentar720 min
   tapado, 68–72°F
   el poolish hasta que se abombe, se llene de burbujas en telaraña y huela a crema y sidra. De aquí salen el sabor y la extensibilidad; las enzimas además aflojan el gluten, y por eso la masa final casi no necesita amasado. Pasadas unas 14 horas colapsa, se agria y pierde su fuerza
3. mezclar5 min
   todavía sin sal
   poolish + harina de la masa final + agua de la masa final, mezclados solo hasta que no quede harina seca. La sal se retiene para que la harina se hidrate libremente
4. dejar reposar25 min
   tapada
   la masa desgreñada — una autólisis. El agua encontrando la proteína hace el trabajo que de otro modo haría el amasado, y ocurre sin oxidar el sabor del trigo
5. mezclar4 min
   pellizcar y doblar dentro del tazón
   + sal + levadura instantánea, pellizcadas dentro de la masa hasta que deje de sentirse arenosa y quede lisa. La sal entra ahora, después de la hidratación, porque aprieta el gluten y frena la levadura — ponerla al principio significaría el doble de mezclado
6. incorporar con movimientos envolventes120 min
   temperatura ambiente, un doblez cada 30 min durante los primeros 90
   estire cada lado de la masa hacia arriba y sobre el centro, cuatro dobleces por ronda. Esto construye fuerza en una masa al 71% de hidratación que se rompería bajo un gancho amasador. Sea suave en el último doblez: las burbujas grandes que saque ahora son la miga abierta que quería
7. prep20 min
   mesa enharinada, tapada
   divida en dos piezas iguales, doble cada una holgadamente en rectángulo y deje reposar en la mesa. El gluten tiene que relajarse antes del formado final o la masa peleará y la piel se romperá
8. prep10 min
   couche enharinada o papel, costura abajo
   aplane cada pieza, doble en tercios a lo largo, selle la costura con el talón de la mano y ruede del centro hacia afuera hasta unas 14 pulgadas con las puntas afiladas. Busque una piel exterior tensa — una superficie floja no tiene con qué sostener el corte, y la incisión se abrirá plana en vez de levantarse
9. leudar60 min
   tapadas, 75°F
   los panes formados hasta que la huella de un dedo regrese lento e incompleto. Sin suficiente fermentación revientan por el costado; con demasiada el gluten ya no tiene elasticidad y se rasgan y salen pálidos en vez de florecer en los cortes
10. hacer cortes superficiales2 min
    navaja a unos 30° de la superficie
    tres o cuatro cortes a lo largo, cada uno traslapando un tercio del siguiente, de alrededor de ¼ de pulgada de hondo. El ángulo bajo levanta una solapa de piel que se alza en el horno — esa es la oreja. Un corte vertical solo se abre
11. hornear25 min
    475°F, vapor los primeros 10 min y luego se ventila
    los panes sobre una piedra precalentada. El vapor mantiene la superficie de la corteza gelatinizada y elástica mientras el pan crece, y disuelve el almidón superficial en ese brillo; ventile a los 10 minutos para que la corteza seque, cuaje y caramelice a café oscuro. Enfríe sobre rejilla al menos 20 minutos — cortado caliente, el vapor que escapa se condensa de vuelta en la miga y la deja gomosa