Atar un ave o una pieza en una forma compacta y pareja para que se cueza a un solo ritmo en vez de a varios.
La técnica de un vistazo
Un modelo visual compacto de la lección. Usa el mecanismo completo y los criterios de éxito de abajo cuando practiques.
Concepto
Atar un ave o una pieza en una forma compacta y pareja para que se cueza a un solo ritmo en vez de a varios.
Qué cambia
Un pollo sin atar es una colección de partes con grosores muy distintos y necesidades de calor muy distintas.
Cómo se ve bien hecho
El ave se asienta estable sobre la tabla sin bambolearse, y las piernas se quedan juntas sin que nadie las sostenga.
La práctica cuenta cuando cocinas
Leer esta guía no cambia tu estado en la Escuela. Termina un plato real de práctica en modo Cocinar y registra la cocina; esa cocina es la evidencia que hace avanzar la habilidad.
En qué enfocarte
Mecanismo
Un pollo sin atar es una colección de partes con grosores muy distintos y necesidades de calor muy distintas. La pechuga es magra y se seca por encima de unos 68°C; el muslo está lleno de tejido conectivo y solo queda realmente bueno pasados los 74°C. Dejado abierto, las extremidades delgadas y la parte exterior de la pechuga quedan completamente expuestas mientras la articulación del muslo queda resguardada, así que la pechuga se pasa mucho antes de que el muslo llegue. Atar jala las piernas contra el cuerpo, cerrando la cavidad y protegiendo la parte interior de la pechuga, lo que acorta la brecha entre las dos. No la elimina — nada lo hace, que es por lo que abrir el ave en mariposa toma el enfoque opuesto y la aplana para que todo quede expuesto por igual. Ambas son válidas; resuelven el mismo problema en direcciones opuestas.
Criterios de éxito
El ave se asienta estable sobre la tabla sin bambolearse, y las piernas se quedan juntas sin que nadie las sostenga.
Las puntas de las alas van metidas detrás de los hombros en vez de sobresalir, ya que son lo primero que se quema.
El hilo está lo bastante ceñido para sostener la forma y no tanto como para cortar la piel conforme la carne se contrae.
La cavidad está cerrada, que es lo que impide que el aire caliente circule por el centro y seque la parte interior de la pechuga.
Evita estos fallos
La pechuga está seca para cuando los muslos están listos.
El problema de fondo que atar solo resuelve en parte. Si persiste, abra el ave en mariposa, o cocínela con la pechuga hacia abajo la primera mitad.
Las puntas de las alas están negras.
No se metieron. Casi no tienen masa y se queman mucho antes de que nada más esté listo.
El hilo cortó la piel y las piernas se desgarraron.
Se ató demasiado apretado. El músculo se contrae al cocerse, así que un atado que estaba ceñido en crudo se vuelve apretado en caliente.