Rescates · afilar
Asentar no hace nada.
Por qué pasa
El filo está genuinamente desgastado, no doblado. Asentar solo realinea metal que sigue ahí; una vez que el ápice se fue, necesita piedra.
Cómo recuperarlo
Casi cualquier cuchillo salvo uno con la punta rota es recuperable — un filo muy dañado se restablece en una piedra gruesa y luego se refina, lo que exige paciencia más que habilidad. La falla que no se recupera es un cuchillo esmerilado repetidamente en el ángulo equivocado, que con el tiempo cambia la geometría de la hoja. Dado lo poco seguido que hace falta un afilado genuino, el consejo honesto es asentar seguido, afilar de vez en cuando, y nunca cortar sobre vidrio o piedra.
El mecanismo
El filo de un cuchillo son dos caras esmeriladas que se encuentran en un ápice de una fracción de micra de ancho. Le pasan dos cosas distintas. En uso normal ese ápice delgado se enrolla hacia un lado; el metal sigue todo ahí, solo doblado, y pasar la hoja por una chaira lo empuja de vuelta a su línea. Eso es asentar, no afilar, y es lo que la mayoría quiere decir cuando dice que afila cada semana. El afilado real retira metal sobre una piedra abrasiva para reformar un ápice que se desgastó o se despostilló, y hace falta muchísimo menos seguido. La fuerza de corte sube abruptamente conforme el ápice se ensancha, que es por lo que un cuchillo sin filo es peligroso: necesita más presión, y se resbala de una superficie en vez de morderla, con su mano detrás de toda esa fuerza.
La lección completa de afilar — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.