Cocinar piezas chicas o delgadas rápidamente en poca grasa a fuego bastante alto, manteniéndolas en movimiento.
La técnica de un vistazo
Un modelo visual compacto de la lección. Usa el mecanismo completo y los criterios de éxito de abajo cuando practiques.
Concepto
Cocinar piezas chicas o delgadas rápidamente en poca grasa a fuego bastante alto, manteniéndolas en movimiento.
Qué cambia
La grasa es un medio de transferencia de calor: llena los huecos microscópicos entre la comida y el metal para que mucha más superficie alcance de verdad la temperatura de cocción de la que alcanzaría en una sartén seca.
Cómo se ve bien hecho
Un chisporroteo continuo y enérgico. El silencio significa que la sartén se inundó; las salpicaduras y el humo significan que está demasiado caliente y la grasa se está descomponiendo.
La práctica cuenta cuando cocinas
Leer esta guía no cambia tu estado en la Escuela. Termina un plato real de práctica en modo Cocinar y registra la cocina; esa cocina es la evidencia que hace avanzar la habilidad.
En qué enfocarte
Mecanismo
La grasa es un medio de transferencia de calor: llena los huecos microscópicos entre la comida y el metal para que mucha más superficie alcance de verdad la temperatura de cocción de la que alcanzaría en una sartén seca. El movimiento es la otra mitad — las piezas que se quedan quietas se doran de una cara y se quedan crudas en las demás, y las piezas que se mueven presentan cada cara por turno, que es por lo que esto le va a las cosas cortadas chicas. La restricción que gobierna es la misma que gobierna el sellado: la comida suelta agua, y la sartén debe mantenerse lo bastante caliente para hervirla tan rápido como llega. Una vez que la velocidad de liberación supera la de evaporación, la sartén se inunda, la temperatura cae a 100°C, y la comida se guisa. Ese umbral lo fijan el área de la sartén y el calor, no la receta, que es por lo que saltear es la técnica que más seguido se arruina al duplicar una tanda.
Criterios de éxito
Un chisporroteo continuo y enérgico. El silencio significa que la sartén se inundó; las salpicaduras y el humo significan que está demasiado caliente y la grasa se está descomponiendo.
Las cebollas pasan de opacas a translúcidas antes de tomar color alguno — esa transición es la marca del sudado, y pasado ese punto ya está dorando.
El líquido nunca debe encharcarse. Si ve un charco, suba el fuego o saque la mitad de la comida.
Los aromáticos se anuncian. El ajo huele dulce y a nuez unos segundos y luego punzante y amargo — el segundo olor significa que ya se fue.
Evita estos fallos
Las verduras están grises, flácidas y sentadas en líquido.
Sartén sobrecargada. Cada puñado extra baja la temperatura y añade agua, y pasado cierto umbral nada se evapora.
El ajo está amargo y todo el platillo sabe a eso.
Se añadió al mismo tiempo que la cebolla, o a una sartén ya caliente. El ajo tiene una fracción del agua de una cebolla y se quema en el tiempo que una cebolla necesita para ablandarse.
El exterior está oscuro y el interior crudo.
Fuego demasiado alto para el tamaño de las piezas. Saltear cocina de la superficie hacia adentro; cualquier cosa más gruesa que alrededor de un centímetro necesita fuego más bajo o terminarse en otro lado.