Rescates · clarificar
La mantequilla clarificada todavía se quema.
Por qué pasa
Se arrastraron sólidos lácteos. Retire bien la espuma y deje atrás lo último del sedimento en vez de vaciar todo.
Cómo recuperarlo
La mantequilla clarificada turbia puede volver a fundirse y asentarse otra vez, cosa que normalmente termina el trabajo. Un caldo que se volvió a enturbiar puede clarificarse una segunda vez con una balsa fresca, aunque cada pasada cuesta algo de sabor. El líquido arenoso simplemente se cuela otra vez. La mantequilla que se doró no es falla en absoluto — es mantequilla dorada, y vale la pena guardarla para otra cosa en vez de desecharla.
El mecanismo
Dos operaciones bastante distintas comparten el nombre. Clarificar mantequilla significa separar sus tres componentes — la mantequilla es aproximadamente 80% grasa, 16% agua y 4% sólidos lácteos — fundiéndola suavemente para que se estratifiquen, y luego conservar solo la grasa. Esos sólidos lácteos son proteínas y azúcares, y son lo que se quema alrededor de los 150°C, así que retirarlos sube la temperatura utilizable a muy por encima de los 200°C. Esa es toda la razón para hacerlo. Clarificar un caldo es otro mecanismo: las partículas finas se quedan en suspensión porque son demasiado chicas para asentarse, así que se usa una balsa de clara de huevo para atraparlas — la albúmina coagula conforme el líquido se calienta y forma una malla que atrapa las partículas al subir. Colar por sí solo retira lo que es grande; solo la balsa retira lo que es coloidal. Para un líquido almidonado como la horchata, el trabajo es simplemente filtración mecánica, hecha dos veces.
La lección completa de clarificar — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.