Papas dos veces horneadas

Preparación

1. hornear60 min
   200°C, sobre la rejilla, pieles aceitadas y saladas
   las papas hasta que la brocheta no encuentre resistencia — directo sobre la rejilla para que el aire caliente llegue a cada lado; el aluminio las cocería al vapor, y el vapor es enemigo de la cáscara crujiente sobre la que se construye este plato
2. prep8 min
   partidas calientes, pared de 6 mm
   cada papa a la mitad y la pulpa sacada a un tazón aún humeando — la papa caliente se muele lisa, la fría se muele gomosa; la pared de medio centímetro es estructural, y una más delgada colapsa bajo el relleno
3. machacar4 min
   en caliente
   la pulpa + mantequilla primero para que derrita al contacto, luego crema agria + leche tibia + sal + pimienta — la grasa antes que el líquido recubre el almidón, que es lo que mantiene el puré ligero en vez de gomoso; la mitad del cheddar se incorpora al final
4. top5 min
   cáscaras rellenas, copeteadas
   las cáscaras rellenadas por encima del borde con el resto del cheddar arriba — el copete no es vanidad: un relleno al ras hornea plano y denso, el montículo queda abierto y recibe los picos dorados
5. hornear20 min
   200°C, hasta dorar los picos
   hasta calentar por dentro y ampollar el queso — el segundo horneado es más corto y más caliente que el primero; todo lo de adentro ya está cocido, así que este horneado es superficie y recalentado
6. top1 min
   con el tocino y las cebollitas después del horno, no antes — el tocino horneado encima se pone chicloso y las cebollitas se chamuscan; agregados ahora, cada uno sigue siendo lo que es