Masala Chai

Preparación

1. machacar2 min
   mortero o cara plana del cuchillo
   vainas de cardamomo + canela + clavos de olor + granos de pimienta, machacados solo hasta que las vainas se abran y la corteza se agriete: las vainas enteras están selladas y casi no ceden nada al agua, mientras que la especia en polvo lo entrega todo de golpe y luego enturbia la taza y la deja arenosa
2. cocer a fuego lento6 min
   fuego medio, sin tapa, hervor suave
   agua + especias machacadas + jengibre rallado, hasta que el agua tome color pajizo y huela a cardamomo a un brazo de distancia = decocción. La zingerona del jengibre y los aceites del cardamomo son solubles en agua y volátiles; extráelos ahora, en un líquido sin grasa, o la leche los recubrirá y los retendrá
3. infusionar3 min
   fuera del fuego o hervor apenas perceptible
   + hojas de té negro, en infusión no más de tres minutos. El Assam entrega su color y su malta temprano y su tanino tarde: si lo dejas pasarse de ese punto, la astringencia ya no se corrige con azúcar
4. cocer a fuego lento3 min
   fuego medio-alto, vigilado
   + leche + azúcar, llevados hasta que la espuma trepe por las paredes, y entonces retirados del fuego para que baje: hazlo dos veces. La caseína y la grasa forman una nata que atrapa el vapor debajo, y por eso el chai se derrama sin aviso; cada subida y bajada rompe esa nata y concentra ligeramente la leche, dando más cuerpo
5. sazonar1 min
   fuera del fuego
   prueba y corrige el azúcar antes de colar: el dulzor se percibe menor en un líquido caliente y especiado que a temperatura de bebida, así que quédate un poco por debajo de lo que sabe correcto en la olla
6. prep1 min
   colador fino, vertido desde altura
   cuela hacia las tazas, vertiendo desde unos treinta centímetros para que el chorro se airee y la superficie haga espuma: esa espuma es la firma visual y además enfría la capa superior hasta poder beberla