Pan de ajo

Preparación

1. picar finamente3 min
   con una pizca de la sal
   ajo trabajado contra la tabla con el plano del cuchillo hasta convertirlo en pasta lisa — la sal es abrasiva y hace el trabajo. Los trozos que quedan enteros se queman hasta amargar bajo el gratinador mientras la pasta se disuelve en la mantequilla y dora parejo
2. machacar2 min
   mantequilla a temperatura ambiente
   mantequilla + pasta de ajo + perejil + sal + pimienta, machacadas con un tenedor hasta una untura uniforme. La mantequilla derretida no sostiene el ajo en suspensión — se absorbe directo en la miga y deja la superficie seca, así que tuesta en vez de freír
3. rebanar2 min
   pan partido a lo largo por la mitad, con las caras cortadas hacia arriba en una charola — abrir el pan antes de hornear es lo que crea la superficie crujiente; rebanarlo después solo expone miga blanda
4. top2 min
   de orilla a orilla
   las caras cortadas + la mantequilla de ajo untada hasta la corteza, ya que cualquier margen desnudo se quemará negro antes de que el centro enmantequillado tome color siquiera
5. hornear10 min
   375°F / 190°C, destapado
   las mitades del pan hasta que la mantequilla se haya absorbido por completo y las orillas estén secas y firmes a la yema. Destapado es deliberado: el aluminio atrapa el vapor del propio pan y produce la variante de miga suave
6. gratinar2 min
   gratinador alto, rejilla superior, vigilado
   + parmesano si lo usa, hasta que la superficie se ampolle y dore en manchas. Aquí es donde se gana o se pierde el pan de ajo — la alicina es volátil y un horneado largo la deja plana y dulce, así que la nota punzante del ajo viene de estos últimos dos minutos de calor seco y rápido
7. rebanar1 min
   fuera del fuego
   corte a lo ancho en tiras de 2 pulgadas y sirva de inmediato; dejarlo en la charola permite que el vapor de la miga migre hacia arriba y ablande la corteza que acaba de construir