Tomar la piel exterior de color de un cítrico, donde vive casi todo su aroma, y nada de lo blanco que está debajo.
La técnica de un vistazo
Un modelo visual compacto de la lección. Usa el mecanismo completo y los criterios de éxito de abajo cuando practiques.
Concepto
Tomar la piel exterior de color de un cítrico, donde vive casi todo su aroma, y nada de lo blanco que está debajo.
Qué cambia
Un cítrico guarda sus aceites aromáticos en glándulas de la capa exterior de color, el flavedo.
Cómo se ve bien hecho
La ralladura debe ser de color uniforme sin nada de blanco en el reverso — voltee un trozo y mírelo.
La práctica cuenta cuando cocinas
Leer esta guía no cambia tu estado en la Escuela. Termina un plato real de práctica en modo Cocinar y registra la cocina; esa cocina es la evidencia que hace avanzar la habilidad.
En qué enfocarte
Mecanismo
Un cítrico guarda sus aceites aromáticos en glándulas de la capa exterior de color, el flavedo. El jugo aporta ácido y azúcar y casi nada de aroma — que es por lo que un platillo hecho solo con jugo sabe agrio en vez de saber a limón, y por lo que la ralladura lo transforma. Justo debajo está el albedo, la parte blanca, que contiene limonina y naringina: compuestos amargos que no son volátiles y no se cocinan. Así que toda la técnica es una cuestión de profundidad, tomar una capa y no la siguiente. Frotar la ralladura en azúcar con los dedos rompe las glándulas de aceite mecánicamente y dispersa el aceite por el azúcar, lo que a la vez extrae más y lo conserva, ya que esos aceites se evaporan con facilidad una vez expuestos.
Criterios de éxito
La ralladura debe ser de color uniforme sin nada de blanco en el reverso — voltee un trozo y mírelo.
La fruta de abajo muestra blanco donde ya pasó, y usted se detiene en el momento en que aparece el blanco.
El olor es inmediato y fuerte conforme se rompen las glándulas; si el cuarto no huele a cítrico, no está sacando mucho.
La ralladura frotada en azúcar se apelmaza un poco y toma color tenue y perfume.
Evita estos fallos
El platillo terminado está amargo.
Se tomó parte blanca junto con la ralladura. El amargor del albedo es permanente y se hace más fuerte conforme el platillo reposa.
Apenas hay sabor a cítrico a pesar de mucha ralladura.
Se añadió temprano y se coció. Los aceites aromáticos son volátiles y en su mayoría se van en unos minutos de calor; la ralladura entra tarde, o fuera del fuego.
Hebras largas que son desagradables de comer.
Herramienta equivocada para el propósito. Un rallador fino da ralladura que desaparece; un pelador da tiras pensadas para infusionar y retirar.