Cortar en bastoncitos finos, para que una verdura firme se cueza en segundos o se quede crujiente y distinta en crudo.
La técnica de un vistazo
Un modelo visual compacto de la lección. Usa el mecanismo completo y los criterios de éxito de abajo cuando practiques.
Concepto
Cortar en bastoncitos finos, para que una verdura firme se cueza en segundos o se quede crujiente y distinta en crudo.
Qué cambia
Un bastoncito es un prisma largo y delgado, lo que significa que su interior está muy cerca de su superficie en dos dimensiones a la vez.
Cómo se ve bien hecho
Los bastones son cuadrados en sección transversal y no planos — las tablas planas son otro corte y se comportan distinto.
La práctica cuenta cuando cocinas
Leer esta guía no cambia tu estado en la Escuela. Termina un plato real de práctica en modo Cocinar y registra la cocina; esa cocina es la evidencia que hace avanzar la habilidad.
En qué enfocarte
Mecanismo
Un bastoncito es un prisma largo y delgado, lo que significa que su interior está muy cerca de su superficie en dos dimensiones a la vez. El calor por lo tanto llega al centro casi de inmediato, que es lo que permite que una zanahoria en juliana se cueza en un salteado que dura noventa segundos mientras que una en cubos seguiría cruda. En crudo, la forma hace algo distinto: las piezas largas y delgadas se doblan en vez de quebrarse, así que se leen tiernas en la boca aun cuando la verdura está enteramente cruda, y se reparten por una ensalada o un relleno en vez de quedarse dentro como bultos. La dimensión que importa es el grosor, no el largo. Dos milímetros de lado es el objetivo de trabajo, y la consistencia importa más que la cifra exacta porque la pieza más gruesa fija el tiempo.
Criterios de éxito
Los bastones son cuadrados en sección transversal y no planos — las tablas planas son otro corte y se comportan distinto.
Un manojo de ellos es lo bastante uniforme para que ninguna pieza destaque como más gruesa.
La verdura se escuadra primero, para que cada corte sea de ancho completo; los recortes redondeados van a un caldo o una sopa.
Las piezas de juliana crudas se doblan antes de romperse.
Evita estos fallos
Unas piezas blandas y otras todavía crudas después de un salteado rápido.
Grosor inconsistente. En una técnica tan rápida no hay margen para que las gruesas alcancen.
Las piezas se colapsan en hebras al cocerse.
Cortadas demasiado delgadas, o cocidas demasiado. Por debajo de aproximadamente un milímetro una juliana no conserva estructura una vez calentada.
Las piezas ruedan y los cortes salen chuecos.
No hay cara plana. Quite una rebanada de un lado primero para que la verdura se quede quieta.