Rescates · enlatar
Líquido turbio en un frasco de verduras.
Por qué pasa
A veces almidón o agua dura, a veces descomposición. La turbidez sola no es diagnóstica, que es por lo que el olor y el sello importan más.
Cómo recuperarlo
Un frasco que no selló dentro de veinticuatro horas puede reprocesarse con una tapa fresca, o simplemente refrigerarse y usarse. Cualquier cosa sospechosa de descomposición se desecha sin abrir y sin probar — el instinto habitual de cocina de revisar oliendo o probando es exactamente lo equivocado aquí. Siga tiempos y presiones probados en vez de adaptar una receta, ya que el programa de procesado se calcula para una densidad y una acidez particulares y no se puede razonar al tanteo.
El mecanismo
El enlatado es la única técnica de cocina donde el margen de seguridad no es cuestión de gusto, y la razón es el Clostridium botulinum. Sus esporas sobreviven indefinidamente al agua hirviendo y germinan exactamente en las condiciones que provee un frasco sellado — sin oxígeno, con humedad, a temperatura moderada. Lo que determina el método es la acidez. Por debajo de pH 4.6 las esporas no pueden germinar, así que los alimentos de acidez alta — la mayoría de la fruta, los jitomates debidamente acidificados, cualquier cosa en salmuera de vinagre — son seguros procesados en baño de agua hirviendo a 100°C. Por encima de pH 4.6, que cubre todas las verduras, las carnes y los jitomates sin acidificar, el agua hirviendo no es suficiente en ninguna duración, y se requiere una olla de presión para enlatar que alcance unos 116°C. El sello mismo lo forma la física y no la tapa: el calentamiento expulsa el aire, y conforme el contenido enfría y se contrae jala la tapa hacia abajo.
La lección completa de enlatar — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.