Rescates · enlatar
Una tapa abombada, contenido que sale a chorro, o cualquier olor rancio al abrir.
Por qué pasa
Descomposición, potencialmente botulismo. Deséchelo sin probarlo, y tírelo de modo que los animales no puedan alcanzarlo. Esta es la única falla de cocina que puede ser genuinamente mortal.
Cómo recuperarlo
Un frasco que no selló dentro de veinticuatro horas puede reprocesarse con una tapa fresca, o simplemente refrigerarse y usarse. Cualquier cosa sospechosa de descomposición se desecha sin abrir y sin probar — el instinto habitual de cocina de revisar oliendo o probando es exactamente lo equivocado aquí. Siga tiempos y presiones probados en vez de adaptar una receta, ya que el programa de procesado se calcula para una densidad y una acidez particulares y no se puede razonar al tanteo.
El mecanismo
El enlatado es la única técnica de cocina donde el margen de seguridad no es cuestión de gusto, y la razón es el Clostridium botulinum. Sus esporas sobreviven indefinidamente al agua hirviendo y germinan exactamente en las condiciones que provee un frasco sellado — sin oxígeno, con humedad, a temperatura moderada. Lo que determina el método es la acidez. Por debajo de pH 4.6 las esporas no pueden germinar, así que los alimentos de acidez alta — la mayoría de la fruta, los jitomates debidamente acidificados, cualquier cosa en salmuera de vinagre — son seguros procesados en baño de agua hirviendo a 100°C. Por encima de pH 4.6, que cubre todas las verduras, las carnes y los jitomates sin acidificar, el agua hirviendo no es suficiente en ninguna duración, y se requiere una olla de presión para enlatar que alcance unos 116°C. El sello mismo lo forma la física y no la tapa: el calentamiento expulsa el aire, y conforme el contenido enfría y se contrae jala la tapa hacia abajo.
La lección completa de enlatar — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.