Muffuletta caliente

Pasos

1. picar20 min
   a cuchillo sobre la tabla, no en el procesador
   aceitunas verdes + aceitunas negras + giardiniera + pepperoncini, picados más o menos del tamaño de un chícharo chico — lo bastante fino para que la ensalada se unte y se quede en el pan, lo bastante grueso para que las verduras encurtidas se sigan leyendo como un crujido aparte de las aceitunas. Un procesador convierte todo en tapenade en unos cuatro pulsos, y una pasta lisa no tiene textura que aportar y se resbala de las carnes. Escurra todo bien primero; la salmuera que se cuela en la ensalada diluye el aceite y deja el pan mojado en vez de aceitado
2. marinar480 min
   tapada, refrigerada, al menos 8 horas e idealmente toda la noche
   las aceitunas y los encurtidos picados + ajo + orégano + albahaca + vinagre de vino tinto + aceite de oliva + pimienta negra, revueltos y dejados en paz = la ensalada de aceitunas. Esta espera no es una sugerencia de reposo, es la técnica: el ajo crudo picado y el orégano seco necesitan horas en aceite para soltar lo que guardan, y el aceite a su vez toma su sabor, para que la grasa que después entra en el pan sepa a algo. Usada el mismo día, la ensalada sabe a aceitunas picadas con un filo crudo de ajo. Dura dos semanas refrigerada y mejora durante los primeros días; si el aceite se cuajó sólido con el frío, deje que vuelva a temperatura ambiente antes de usarla
3. rebanar5 min
   cuchillo de sierra largo, un corte horizontal limpio
   el pan, partido por el ecuador en dos discos parejos. El pan tiene que ser lo bastante denso para tomar aceite sin colapsar — un pan redondo blando de supermercado se hace pulpa. Si el suyo es de los suaves, saque con los dedos una capa somera de miga de cada mitad: eso hace lugar para el relleno y de paso quita la parte más esponjosa del pan, que es la primera en volverse pasta
4. top10 min
   la ensalada en las dos caras del corte, las carnes en láminas delgadas traslapadas
   el disco de abajo + la mitad de la ensalada de aceitunas untada hasta la orilla + capicola + salami + mortadela + provolone acomodados en capas planas traslapadas + el resto de la ensalada de aceitunas untada en la cara interior del disco de arriba, y se cierra. Untar la ensalada en las dos caras es lo que mete aceite en las dos mitades del pan en vez de empapar una y dejar la otra seca. Acomode las carnes como láminas, no como bloques doblados, y rebane el queso en vez de rallarlo: la pila tiene que quedar plana y pareja o el sándwich no se corta en rebanadas limpias. Lleve el relleno hasta la corteza — un borde desnudo significa que el primer bocado de cada rebanada es pan seco
5. dejar reposar45 min
   envuelto apretado en aluminio o plástico, con peso bajo una charola, a temperatura ambiente o refrigerado
   el pan cerrado, prensado bajo algo plano y moderadamente pesado — una charola con unas latas encima — por al menos media hora y hasta unas cuantas horas. Prensar hace dos trabajos a la vez: empuja el aceite fuera de la ensalada y hacia la miga, que es todo el punto de la construcción, y compacta las capas para que el sándwich se sostenga bajo el cuchillo. Póngale peso parejo y no lo aplaste; el objetivo es un pan firme, no uno achatado. Si estuvo refrigerado, regréselo hacia temperatura ambiente antes de servir — el frío apaga la ensalada de aceitunas y endurece la grasa de los embutidos
6. hornear12 min
   horno a 350°F / 175°C; después cortar
   Retira cualquier envoltura de plástico del pan prensado y envuélvelo en papel de aluminio apto para horno. Calienta en el horno precalentado a 350°F / 175°C durante 5–7 minutos, solo para ablandar el provolone. Desenvuelve, corta en cuñas con un cuchillo de sierra y sirve caliente.