Paso 1 / 6

refrigerado, 3–4 °C

pollo + suero de leche (buttermilk) + sal + ajo rallado + salsa picante, sumergido. La sal es el punto central: se difunde hacia el interior y desnaturaliza parcialmente las proteínas musculares, de modo que retienen su propia agua durante la fritura, y por eso el pollo en salmuera se mantiene jugoso a 74 °C y el que no se salmueró, no. El ácido del suero de leche ablanda la superficie y su lactosa se dora más rápido que la harina sola. Cuatro horas es el mínimo; doce es el máximo, pasado el cual la carne exterior queda harinosa