Paso 1 / 7
clarificar
fuego bajo, luego mantener tibio
mantequilla derretida suavemente y los sólidos lácteos blancos retirados con cuchara y descartados: esos sólidos llevan agua, y el agua es lo que convierte una holandesa terminada en un charco. Mantén la mantequilla tibia pero no caliente: por encima de unos 71 °C (160 °F) cocina la yema al contacto en lugar de dispersarse en ella.