Tortillas de maíz

Preparación

1. mezclar3 min
   agua caliente, a mano
   masa harina + sal + agua caliente vertida de golpe, trabajadas hasta que se una en una sola masa — el agua caliente hincha el almidón del maíz precocido más rápido y más lejos que la fría, y una masa mezclada en frío nunca deja de sentirse arenosa
2. dejar reposar25 min
   tapada, temperatura ambiente
   la masa bajo un paño húmedo o plástico. La harina sigue absorbiendo; una masa prensada de inmediato se ve bien y luego se agrieta por todo el borde porque la orilla exterior es la parte más seca. Después debe sentirse como plastilina blanda y tomar una huella sin partirse — si se agrieta, añada agua de a una cucharadita; si se embarra en la palma, espolvoree más masa
3. prep6 min
   entre dos hojas de plástico
   divida en 8 bolas del tamaño de una pelota de golf, manténgalas tapadas y prense cada una a unos 15 cm y 2 mm de grosor. Plástico por ambos lados, nunca metal desnudo — la masa no tiene gluten ni grasa que la despeguen, así que se suelda a la prensa y se rompe al levantarla
4. cook2 min
   comal seco o hierro fundido, fuego medio-alto
   una tortilla, 20 segundos del primer lado hasta que se despegue y se vuelva opaca, 50 segundos del segundo hasta que aparezcan pecas cafés claras, luego de vuelta al primer lado. Esa última vuelta es la que la infla: el segundo lado ya selló, así que el agua atrapada se convierte en vapor de golpe y levanta la piel de arriba, partiendo la tortilla en dos capas y cociendo el centro. Un comal demasiado frío seca la tortilla antes de que el vapor pueda formarse y queda plana y tiesa
5. guardar5 min
   apiladas en una canasta forrada de tela
   apílelas conforme salen y envuelva bien. El vapor que sueltan lo reabsorben las de abajo, que es lo que lleva una tortilla recién hecha de firme a doblable — una pila destapada se vuelve quebradiza en minutos