Paso 1 / 7

tapado, ambiente cálido, unos 25 °C

levadura + azúcar + la mitad de la leche tibia + toda la harina de trigo sarraceno, batidas hasta formar una esponja suelta: leche más caliente de lo que la yema del dedo soporta mata la levadura de inmediato, y la leche fría simplemente la detiene. El trigo sarraceno entra primero porque es el más lento en hidratarse y su sabor es la razón de la fermentación larga; la esponja está lista cuando la superficie está abombada y llena de hoyos y huele levemente a cerveza