Rescates · curar
Olores rancios, o baba.
Por qué pasa
Sal insuficiente, demasiado calor, o una interrupción en la cura. Esto se desecha, no se recorta.
Cómo recuperarlo
Una cura corta demasiado salada puede enjuagarse y remojarse en agua fría una o dos horas, lo que saca de vuelta una cantidad sorprendente. Una cura larga no se puede desalar de forma significativa. El endurecimiento superficial a veces se recupera empacando la pieza al vacío y refrigerándola una semana para que la humedad se empareje. Cualquier cosa que huela mal se desecha — curar es una de las pocas técnicas de cocina donde el modo de falla es genuinamente peligroso y no meramente decepcionante.
El mecanismo
Los microbios necesitan agua disponible, y la sal vuelve el agua indisponible — enlaza moléculas de agua y crea un gradiente osmótico que jala humedad tanto del alimento como de cualquier bacteria dentro de él. Esa medida, la actividad de agua, es lo que determina la estabilidad en anaquel, y no el contenido de humedad como tal. El azúcar hace lo mismo más suavemente y compensa la aspereza de la sal. El nitrito, en las sales de cura rosas que se usan en charcutería, hace algo que la sal no puede: inhibe específicamente al Clostridium botulinum, que tolera el ambiente bajo en oxígeno del interior de un embutido o un jamón curado. Por eso el nitrito no es opcional en esas preparaciones y por eso también está estrictamente limitado en dosis — es genuinamente peligroso en exceso, que es la razón por la que viene teñido de rosa y nunca debe tratarse como intercambiable con sal común. Una cura corta, como salar una carne una hora, usa el mismo mecanismo para sazonar en vez de preservar.
La lección completa de curar — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.