Rescates · asar a la barbacoa
Seco y desmoronadizo en vez de tierno.
Por qué pasa
Se cocinó demasiado caliente, o reposó demasiado poco. Por encima de unos 150°C las fibras expulsan agua más rápido de lo que la gelatina puede compensar.
Cómo recuperarlo
La cocción insuficiente se arregla con más tiempo, siempre. Un estancamiento que lleva horas se termina envolviendo en papel aluminio o papel de carnicero. La carne seca no se puede rehidratar, pero deshebrarla e incorporarle los jugos derretidos o una salsa ligera recupera casi toda la calidad de comida — que es exactamente lo que es el cerdo deshebrado. La corteza amarga no se arregla y debe recortarse.
El mecanismo
El barbecue no es asar a la parrilla con tapa — es un estofado en aire seco con humo añadido. La temperatura se mantiene baja, aproximadamente 105-135°C, y la comida nunca está sobre el fuego. Dos procesos lentos corren en paralelo. El colágeno se hidroliza en gelatina, lo que necesita horas sostenidas por encima de unos 70°C y es lo que convierte un pecho o una espaldilla de incomible a tierno. Mientras tanto el humo deposita fenoles y carbonilos en la superficie, construyendo la corteza, y el dióxido de nitrógeno de la combustión reacciona con la mioglobina para formar el anillo rosa de humo — que es un marcador químico, no una señal de cocción. El estancamiento es el fenómeno que sorprende a todos: en algún punto alrededor de los 70-75°C la temperatura interna deja de subir durante horas, porque la evaporación desde la superficie enfría la carne tan rápido como el fuego la calienta. Envolverla detiene la evaporación y termina el estancamiento.
La lección completa de asar a la barbacoa — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.