Paso 1 / 6

rodajas de 2 mm — el grosor de una moneda de diez centavos — con un cuchillo bien filoso, o una mandolina puesta delgada pero NO en su ajuste más fino

los pepinos en rodajas parejas, después de pelar la cáscara en franjas a lo largo si quiere el aspecto rayado shima-muki, que además deja salir un poco del amargor de la piel. Dos milímetros es el objetivo porque es lo bastante delgado para que el vinagre penetre toda la rodaja y todavía lo bastante grueso para que truene; una rodaja gruesa nunca toma el aderezo, se queda aguada por dentro y no sabe casi a nada. El filo decide esto. El pepino delata un cuchillo sin filo con más claridad que cualquier otra verdura — un filo romo aplasta y desgarra la rodaja en vez de partirla, así que la rebanada sale del cuchillo deshilachada y ya llorando, y una rodaja desgarrada no sobrevive al exprimido del que depende esta receta. El ajuste más fino de la mandolina causa la misma falla desde el otro lado: rebanadas así de finas se desintegran en la mano. Si la hoja patina sobre la cáscara en vez de atravesarla, ese es el problema, no su técnica.