Paso 1 / 6

sal por todas las caras, destapado sobre rejilla, refrigerado de 40 minutos a toda la noche

carne + sal. La sal se disuelve en la propia humedad de la carne y difunde hacia adentro, alterando las proteínas musculares para que retengan agua en vez de exprimirla bajo el calor. Destapado además seca la superficie, que es la precondición para una costra. Si no tiene cuarenta minutos, sale justo antes de la sartén — esa media hora intermedia es la única ventana en la que la superficie está más mojada