Paso 1 / 5

pelador de verduras, tiras anchas, nada de la parte blanca — solo en la rama del cítrico sustituto

limón, pelado en tiras anchas antes de exprimirlo, tomando solo la capa de color. Este paso pertenece a la sustitución y no a la tradición: el yuzu carga un perfume floral y resinoso que ningún limón tiene, y como casi todo el aroma de cualquier cítrico vive en las glándulas de aceite de la cáscara y no en el jugo, infusionar la cáscara es la vía documentada para recuperar algo de esa diferencia. Sáltelo por completo si tiene yuzu, sudachi o kabosu de verdad — las fórmulas tradicionales usan solo el jugo, y la cáscara añadida las enturbiaría. No tome nada de la parte blanca: no lleva aceite aromático y solo aporta amargor, que una salsa en infusión toda la noche tiene tiempo de sobra para extraer