Paso 1 / 7
prep
arroz directo del refrigerador
arroz del día anterior desgranado con los dedos húmedos hasta que ningún grumo sea más grande que un chícharo: el enfriamiento durante la noche retrograda el almidón de la superficie y expulsa la humedad libre, de modo que cada grano se fríe seco y suelto; el arroz recién hecho lleva una película de agua y almidón gelatinizado que se vuelve engrudo en cuanto toca la sartén, y no hay calor adicional que lo revierta