Paso 1 / 5

carne fría, manipulación mínima

divide la carne de res en 2 bolas sueltas de 170 g, ahuecadas con la mano y no compactadas, y mantenlas frías: cada apretón extra calienta la grasa e integra miosina soluble en una red pegajosa, que es justamente lo que hace que una mala hamburguesa se mastique como una salchicha. No sales la carne ahora: la sal disuelve esa misma proteína y en veinte minutos vuelve el interior elástico y rosado, como curado