Paso 1 / 4
sellar
fuego medio-alto, cerdo primero, luego hígados, dorados FUERTE
el cerdo desmenuzado y dorado más allá del gris, luego los hígados picados con él hasta que ambos agarren color real y se peguen un poco a la sartén — esa capa pegada es la 'suciedad', la tesis entera de sabor; los hígados picados finos se disuelven en el saborío oscuro del plato sin anunciarse nunca como víscera, que es cómo cuatro generaciones de escépticos fueron convertidas