Paso 1 / 7
cocer a fuego lento
arranque en agua fría, subiendo despacio, espumando
pollo entero + agua fría que lo cubra una pulgada — arranque en frío para que la albúmina suba como una balsa que se puede levantar; si arranca caliente o deja que hierva, esa proteína se rompe dentro del líquido y ningún colado le devolverá la claridad al caldo