Paso 1 / 4
cocer a fuego lento
chambarete + agua + cebolla + ajo + laurel + sal, espumado, tapa entreabierta
el chambarete desde agua fría, espuma retirada con diligencia la primera media hora — sin dorar, por tradición y por diseño: el caldo quiere un caldo claro que sepa a tuétano y paciencia, y dos horas y media es lo que el colágeno del chambarete requiere para fundirse; los huesos con tuétano son todo el tesoro de la olla