Paso 1 / 6
curar
salmuera seca: salado por todas partes, destapado en el refrigerador, 1-3 días
el ave descongelada secada, salada en todas partes incluido el interior, y dejada DESTAPADA sobre rejilla en el refrigerador — la sal viaja hacia adentro en un día y el aire del frío seca la piel a pergamino; este único paso reemplaza la salmuera húmeda, el bañado y casi toda la ansiedad, por eso el canon moderno convergió en él