Paso 1 / 6

mandolina, en el ajuste más delgado que funcione — cerca de 1.5 mm / un dieciseisavo de pulgada, con el protector puesto

papas russet en rodajas de un solo grosor. Aquí la uniformidad no es pulcritud, es todo el calendario: una tanda termina junta o no termina, y una olla con rodajas de dos grosores le devuelve obleas quemadas y discos correosos a medio cocer en la misma cucharada. La mandolina es la herramienta porque sostiene un ajuste; un cuchillo solo puede hacerlo si el filo está lo bastante agudo para partir la papa en vez de abrirse paso a la fuerza, y una hoja sin filo se va de gruesa a delgada dentro de una misma papa. Corte las rodajas cayendo en agua fría para que no se oxiden sobre la tabla.